Das Powerfood Brot erlebt wie alle fünf Jahre wieder eine neue Welle der Begeisterung. Jeder Mensch, der am Zahn der Zeit bleiben möchte, muss nun den Ofen vorheizen. Der große Teig an Informationen im Internet hat seine Gehzeit erreicht. Aber nicht alles, was man sieht, ist Sauerteig, sodass vieles erst richtig durchgeknetet werden muss. Die Mehlwolke der Unwissenheit soll hiermit weggepustet werden und Klarheit soll über die knusprige Welt der Brote kommen. Dazu werden die einzelnen Komponenten des Brotbackens vorgestellt. Mehl und Hefe sind dabei essentiell – aber welches Mehl und welche Hefe sollte gewählt werden? Außerdem ist das Mysterium Sauerteig aufzuklären. Mit dem zweiten Teil dieses Artikels können die neuen Erkenntnisse in die Tat umgesetzt werden. Schließlich benötigt jede*r Brotbäcker*in auch die richtigen Rezepte, die in Varietät ausgewählt wurden. Das ist die knusprige Welt der Brote.
Mehl
In der Regel werden drei verschiedene Mehlarten zum Backen von Broten verwendet: Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl. Jede dieser Arten kann eigenständig zu seinem speziellen Brot verwendet werden, es ist aber auch möglich nach Belieben zu mischen.
Jede der Mehlarten liegt außerdem in verschiedenen Mehltypen vor. Diese ergeben sich nicht aus der Feinheit des Mehls, sondern aus ihrem Mineralstoffgehalt. Die Zahl der Mehltypen beschreibt dabei den Milligramm-Anteil auf 100 Gramm Mehl. Außerdem gilt: je geringer die Typennummer, umso heller auch das Mehl.
Hier ist eine Übersicht zu den verschiedenen Mehltypen:
| Weizenmehl | Roggenmehl | Dinkelmehl |
| Type 405: Kekse, Plätzchen, Kuchen | Type 815: helle Brote | Type 630: Baguette, Brötchen, helle Mischbrote |
| Type 550: Brötchen, Baguettes, helle Brote | Type 997: Mischbrote | Type 815: Mischbrote, Kleingebäck |
| Type 812: helles Mischbrot | Type 1150: Sauerteig, vielseitige Brote | Type 1050: Mischbrote, Graubrote, vielseitige Brote |
| Type 1700: vielseitige Backwaren | Type 1370: dunkle Brote |
Neben diesen klassischen Mehlsorten werden auch Vollkornmehle, Haferflocken, Chia oder ähnliche Naturprodukte in speziellen Broten verwendet.
Hefe
Hefe ist eine der Hauptkomponenten in jedem Brot. Eigentlich ist Hefe ein einzelliger Mikroorganismus, der zu der Familie der Pilze gehört. Beim Backen hat sie jedoch die Aufgabe, den Teig aufgehen zu lassen und ihn dadurch luftiger zu machen. Das passiert, da der Organismus Zucker und Stärke zum Beispiel in Kohlenstoffdioxid umwandelt.
Frische Hefe und Trockenhefe
Hefe liegt im Supermarkt in zwei Formen vor, als frische Hefe oder als Trockenhefe. Die Gemeinsamkeiten der beiden Formen sind dabei größer als ihre Unterschiede. Beide stammen aus denselben Hefestämmen und haben auch denselben Zweck beim Backen von Broten. Sie liegen lediglich in anderen Zuständen vor. Trockenhefe ist getrocknete frische Hefe und besitzt daher einen deutlich geringeren Wasseranteil. Die Pilzkulturen der Trockenhefe werden so erst bei der Zugabe von Wasser aktiv. Daher ist Trockenhefe deutlich länger haltbar als frische Hefe und muss auch nicht gekühlt gelagert werden. Welche Form der Hefe nun verwendet wird ist jedoch beliebig. Besonders für unregelmäßige Bäcker empfiehlt sich jedoch die Trockenhefe aufgrund ihrer langen Haltbarkeit von mehreren Monaten.
Beim Backen kann die jeweilige Hefe von der anderen einfach mit dem richtigen Verhältnis ersetzt werden. Bei einem Brot mit 500 Gramm Mehl wird meist ein halber Würfel frische Hefe verwendet. Genauso kann für die gleiche Menge auch ein Päckchen Trockenhefe (7 Gramm) benutzt werden. Vor dem Backen muss frische Hefe nur mit etwas handwarmen Wasser und etwas Zucker zehn Minuten stehen gelassen werden, um dann mit dem Rest der Zutaten geknetet zu werden. Trockenhefe kann dagegen direkt zugefügt werden.
Allgemein kann noch darauf geachtet werden, dass es sich bei der Hefe um Bio-Hefe handelt. Diese ist zu empfehlen, da normale Hefe oft auf Phosphor oder anorganischem Stickstoff kultiviert wird. Bio-Hefe wird jedoch auf natürlichen Ressourcen wie Getreide oder Zuckerrübensirup gezüchtet.
Sauerteig
Sauerteig ist eine Zusammensetzung aus Milchsäurebakterien und Hefen, die durch den Gehprozess von Mehl und Wasser entstehen. Sauerteig ist eine Brotbackkomponente, die dazu führen kann, dass der Teig besonders locker wird. Insbesondere bei Roggenbroten empfiehlt es sich Sauerteig zu verwenden – dieser ist jedoch mit recht hohem Aufwand verbunden.
Sauerteig-Herstellung
Um den Sauerteig herzustellen, braucht es eigentlich nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser.
Es sollte sich dabei für nur eine Mehlart entschieden werden – also entweder Roggenmehl, Weizenmehl oder Dinkelmehl. Diese Entscheidung ist anhand des auch im späteren Brot verarbeiteten Mehls zu treffen. Möchte später ein Roggenbrot mit einem hohen Anteil an Roggenmehl gebacken werden, so ist es am besten, dass auch ein Roggenmehl-Sauerteig angesetzt wird. Es können aber auch Brottypen mit Sauerteigtypen vermischt werden.
Der gesamte Prozess dauert rund sieben Tage, wobei an den einzelnen Tagen nicht besonders viel gemacht werden muss, da die Ruhezeit den größten Teil ausmacht.
Zutaten: 300 g Mehl
300 ml Wasser
Zubereitung:
Für die Herstellung wird ein Gefäß benötigt. Dazu bietet sich eine Schüssel oder ein Einmachglas an, bei welchem ein Deckel locker aufgelegt werden kann. Während der gesamten Herstellungszeit sollte der Ansatz möglichst immer bei Zimmertemperatur stehen.
Tag 1: 50 g Mehl (nach Wahl, hier verwendet: Roggenmehl)
50 ml Wasser
Das Mehl und das Wasser vermischen und mit dem aufgelegtem Deckel zwölf Stunden stehen lassen.
Nach dieser Zeit alles umrühren und noch einmal zwölf Stunden ruhen lassen.
Tag 2: 50 g Mehl
50 ml Wasser
Nach den weiteren zwölf Stunden nun wieder Mehl und Wasser dazugeben und den Teig damit “füttern”.
Die Masse wieder gut umrühren und 24 Stunden stehen lassen.
Tag 3: 50 g Mehl
50 ml Wasser
Sind die 24 Stunden um, werden wieder Mehl und Wasser dazugegeben. Ist die Schüssel langsam zu voll,
kann auch entschieden werden, 50 Gramm des Teiges abzunehmen und das Mehl und das Wasser damit in
einer neuen Schüssel zu vermengen. Dieser Schritt kann jeden Tag gemacht werden, sollte es zu viel Teig in
der Schüssel werden. Den Teig wieder 24 Stunden stehen lassen. Die zurückgebliebenen Reste können zu
anderen Brotteigen hinzugegeben werden.
Tag 4: 50 g Mehl
50 ml Wasser
Ist die Zeit wieder rum, einfach Mehl und Wasser hinzugeben, gut durchmischen und weitere 24 Stunden
stehen lassen.
Tag 5: 50 g Mehl
50 ml Wasser
Auch an Tag 5 sind wieder Mehl und Wasser dazuzugeben und die Masse wird umgerührt 24 Stunden gehen
gelassen.
Tag 6: 50 g Mehl
50 ml Wasser
An Tag 6 wird das letzte Mal Mehl und Wasser hinzugefügt und umgerührt. Es sollten sich im Ansatz mittlerweile
kleine Bläschen gebildet haben. Ist das weniger der Fall, kann die Masse auch etwas wärmer gestellt werden
(28 °C).
Tag 7: Nun ist der Sauerteig fertig und wird zum sogenannten Anstellgut. Dieses kann nun verwendet oder im
Kühlschrank aufbewahrt werden.
Verwendung:
Ist man nicht darauf aus regelmäßig Brot mit Sauerteig zu backen, empfiehlt es sich die Masse gleich zu verwenden. Das hat den Grund, dass aufbewahrtes Anstellgut alle zehn Tage mit Mehl und Wasser “gefüttert” werden sollte. Verwendet man nun den Teig gleich, so muss die Mengenangabe des Brotrezepts beachtet werden. Wenn beispielsweise 100 Gramm Mehl, 100 Milliliter Wasser und 20 Gramm Anstellgut angegeben werden, können einfach 220 Gramm des frischen Anstellguts verwendet werden und dafür die entsprechenden Mengen Mehl und Wasser weglassen. Das ist eine gute Lösung, wenn der Sauerteig möglichst auf einmal verbraucht werden soll.
Wenn ihr nicht verpassen möchtet, wie ihr dieses herrliche Wallnuss-Weizen Brot backen könnt, dann schaut bald auch in Teil 2 der wunderbaren Welt der Brote vorbei.
Beitragsbilder: Fabian Kauschke
