Ein Besuch in der größten Küche Greifswalds
Zischend winden sich die gehackten Zwiebeln in der riesigen Pfanne und ihr Duft füllt den Raum. René Otto wischt sich die tränenden Augen. An manche Dinge wird man sich auch als Azubi in der Mensa-Küche nicht gewöhnen. Seit einer halben Stunde sind er und seine fünf Kollegen dabei, das Essen für die hungrigen Studenten vorzubereiten. Es ist sieben Uhr.
Seine Chefin Evelin Sieg wirft ihm einen prüfenden Blick über die Schulter. Als Bereichsleiterin der Mensen und Cafeterien in Greifswald trägt sie die Verantwortung, dass Tag für Tag 2.500 Essen gekocht werden. „Ich plane immer ein wenig mehr ein“, verrät sie ihr Geheimnis, damit kein Gast hungrig in die Vorlesung gehen muss.
Heute steht unter anderem Seelachs auf der Speisekarte. Wolfgang Weber schneidet die Säcke auf, in denen die bereits geschälten Kartoffeln angeliefert wurden. „80 Kilo werden erstmal reichen“, meint er mit einem erfahrenen Blick und schiebt die Kartoffeln in den „Combi Dämpfer“, einen Schrank, in dem das Essen bei hoher Temperatur gegart wird. An diesem Tag werden noch 120 weitere Kilo folgen.
Um acht Uhr ist Frühstückspause. Evelin Sieg, Wolfgang Weber und René Otto sitzen gemeinsam mit den beiden Köchinnen und dem Koch sowie einem Praktikanten zusammen. Sie essen ihr Brötchen und erzählen über das Wochenende. Eine Kerze verbreitet ein wenig Adventsstimmung.
Als sie eine halbe Stunde später in die Küche zurückkommen, ist es dort schon voll. Die Küchenfrauen sind gekommen und man begrüßt sich herzlich, ehe jeder wieder an seine Arbeit geht. Während Brigitte Kurth und Brunhilde Thoms im Nebenraum den Salat vorbereiten, steht Evelin Sieg am Kochtopf und schmeckt ab. „Für mich muss alles so sein als würde ich es für mich selbst kochen“, sagt sie. Auf dem Weg in ihr kleines Büro, wo die Bestellungen für den nächsten Tag auf sie warten, dreht sie im Vorbeigehen noch einen Wasserhahn zu. Beinahe wäre der Topf übergelaufen.
Inzwischen liegt der Duft von gebratenem Fleisch in der Luft. Es ist halb zehn und die Auslagen müssen vorbereitet werden. Brigitte Kurth gießt heißes Wasser in die Halterungen, in denen später die Essenswannen Platz finden werden. „Meine Studenten sollen schließlich kein kaltes Essen kriegen“, lacht sie. Der erste Flyer-Verteiler ist da und legt seine Zettel auf den Mensatischen aus. Sie werben für eine Party im TV-Club.
Nun wird es auch höchste Zeit, die Desserts in die Kühlschränke zu stellen. Verschie-dene Quarkspeisen in rot, gelb und weiß, verziert mit einem Sahnehäubchen, füllen die kleinen Schälchen. „Immer mit den Augen des Gastes sehen!“ steht mahnend auf einem Zettel. Die Mitarbeiter halten sich daran.
Eine Stunde bevor sich die Türen der Mensa öffnen, ist es ruhig geworden in der Küche. Das meiste ist vorbereitet und jeder kann erstmal durchatmen. In der großen Pfanne brutzeln Bratwürste, die stets ganz frisch gebraten werden. „À la minute“, sagt Evelin Sieg dazu. Bevor es richtig losgeht, können nun die Köche selbst erst einmal zugreifen. Zwischen elf und zwei wird es zum Mittagessen zu stressig werden.
Die ersten Gäste kommen schon um dreiviertel elf. Mit hungrigem Blick ziehen sie an den leeren Auslagen vorbei und setzen sich an einen Tisch im großen Saal. Fünf Minuten später sind Brigitte Kurth und ihre Kolleginnen von der Ausgabe umgezogen und stehen mit blauer Schirmmütze und „Studentenwerk“-T-Shirt hinter dem Tresen.
Wolfgang Weber schleppt eine Wanne Pommes Frites heran. Er versenkt sie direkt neben dem Gyros. Die hungrige Meute auf der anderen Seite ist inzwischen auf ein gutes Dutzend angewachsen, doch noch sind fünf Minuten Zeit. Mit einem Thermometer misst Brigitte Kurth die Temperatur des Essens. Zwei Stunden später wird sie dies ein weiteres Mal tun. Alles wird in einer Liste vermerkt. Evelin Sieg schaut sich die Ausgaben ein letztes Mal an und um Punkt elf Uhr fällt der Startschuss. „Mahlzeit! Möchten Sie Pommes zum Gyros?“ Der Gast möchte und zieht mit zufriedenem Gesicht zur Kasse.
Während er sein Essen genießt, steht Brunhilde Thoms schon an der Spülmaschine und wartet auf das schmutzige Geschirr. Ein Magnet zieht das Besteck nach oben, der Teller fährt in die Maschine und taucht wenig später sauber wieder auf. Er wird diese Reise heute noch mehrere Male machen, ehe dann um zwei Uhr wieder Ruhe einkehrt und er auf seinen nächsten Einsatztag wartet. Für das Küchenpersonal wird es schon früher wieder losgehen. Morgen müssen sie ab halb sieben Tortellini und Gulasch kochen.
Geschrieben von Kai Doering
