Landeskunde auf Kulinarisch
Die Bar mleczny bietet preiswerte polnische Küche in nahezu jeder größeren Stadt.
Sie ist der ideale Ort, um die polnische Rezeptvielfalt schätzen zu lernen.
Ein schönes Land will gern auch mit dem Gaumen erkundet sein. Manchmal ist es aber nicht leicht, einen Koch aufzutreiben. In vielen osteuropäischen Länder haben Restaurants entlang der Touristenroute auf Schnitzel, Pommes und Pizza umgestellt. Legendär ist das große Knödelsterben auf tschechischem Staatsgebiet Mitte der 90er Jahre. (Inzwischen wurden Knödel neben Kartoffeln und Kroketten rehabilitiert.) In West- und Südeuropa können horrende Preise den Appetit verderben. Selbst Franzosen fahren mitunter zum Speisen lieber zu den „Boschs“, wenn die Grenze nah ist.
Glücklicherweise besitzen die polnischen Nachbarn eine landesweite Institution, wo traditionell und preiswert verköstigt wird. Die Bar Mleczny (sprich: Bar Mletschnie) hat sich auf gleicher Augenhöhe mit Döner- und Pizzabuden etabliert. Zumindest in den größeren Städten. Die privatwirtschaftlich betriebenen Volkskantinen sind den Polen bei Magenknurren eine verlässliche Adresse und zugleich nostalgisches Relikt aus kommunistischer Zeit. Ins Deutsche übersetzt bedeuten die zwei Wörter – ziemlich irreführend – Milchbar. Hier schäumen weder Shakes im Becher, noch quietscht Soft-Eis aus der Düse. Gemeint ist der hohe Milchanteil der Speisen – dem Polen keine Suppe ohne Sahne.
Das sozialistische Prinzip „Warme Küche für jedermann“ erhielt sich nach der 89er-Wende. Die Staatszuschüsse für die Garküchen sind seither erheblich gesunken. Trotzdem dampft es auf den Tellern unverändert polnisch-rustikal, bei erschwinglichen Preisen. Ein Menu mit Suppe, Hauptgericht, Salat, Kompott und Getränk lässt sich schon für etwa 10 -12 Zloty (circa vier Euro) zusammenstellen.
An der Essensausgabe versuchen dichtgedrängt Studenten, Mütterchen und Manager die Kantinenordnung durch nichts aus der Routine zu werfen. Das eingeübte Verfahren: Tablett nehmen. Die Schlange an der Theke geduldig abwarten. Eine möglichst präzise und kurzatmige Bestellung für die Kittelfrau mit der Suppenkelle aufsagen. Zuletzt an die Kasse vorrücken und anstandslos bezahlen. Drei Minuten später wird das Essen durch die Küchenluke ausgerufen und dem Gast nach Gesichtskontrolle rübergeschoben. In manchen Bars gibt es zwischen den eng geferchten Sprelakat-Tischen auch einen schnörkellosen Sevierservice an den Platz. Die bunte Anordnung von Gästen und Gerichten in den Milchbars macht den Touri nicht nur satt, sie lässt ihn auch tief in den Topf des polnischen Alltags schauen. Landeskunde auf Kulinarisch.
Noch einen Tipp für den nächsten Hunger in Polen: Es sei dringend davon abgeraten, den weltoffenen Studiosus-Touristen zu mimen. Einmal an der Reihe und dann der Suppenkellenmatrone gegenüber, ist es für eine Erörterung der Speisereihenfolge – womöglich noch auf Englisch – zu spät. Küchenfrauen sind ungern Reiseleiter. Das Wort Schnellrestaurant lebt nunmal von der Betonung auf Silbe eins. Vorzugsweise lieber gleich mit einheimischen Freunden in die Bar Mleczny einkehren oder flux noch (Küchen-) Polnisch lernen.
Zupy – Suppen
Barszcz czerwony – klare Rote-Bete-Suppe
Kapusniak – Weißkohl-/ Sauerkrautsuppe
Barszcz biale – weiße Boschtsuppe
Zurek – Saure Roggenmehlsuppe
Flaki – Kuttelsuppe
Przytawki – Vorspeisen
Sledzie w smietanie – Hering in Sahne
Golonka w galarecie – Eisbein in Aspik
Pierogie – Maultaschen
Pierogie z miesem – mit Fleischfüllung
Pierogie z serem – mit Käsefüllung
Danie glowny – Hauptgerichte
Bigos – (siehe Nebenseite)
Kolduny – Fleischklöße
Zrazy – Fleischroulade mit Buchweizengrütze
Kiszka – Blutwurst mit Sauerkraut
Golabki – Kohlroulade
Kotlet schabowy – Schweineschnitzel
Szszlyk – Fleischspieß
Rybi – Fisch
Karp – Karpfen
Pstrag – Forelle
Desery – Desert und Kuchen
Nalešniki – Pfannkuchen gefüllt
Makowiec – Mohnkuchen
Sernik – Käsekuchen
Szarlotka – Apfelkuchen
Geschrieben von Robert Tremmel
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