Von Küchen, Kochen und anderen Katastrophen

Autorinnen: Rebecca Firneburg & Constanze Budde

Kochen ist unser liebgewonnenes, aber zeitintensives Hobby. webmoritz. goes kitchen, begleitet uns auf unseren kulinarischen Reisen!

Wir begrüßen euch mit einem herzlichen „Shalom“ und französischem Charme zur Kochkolumne im März. Dieses Mal gibt es etwas Besonderes: Neben leckeren Rezepten erwartet euch außerdem eine Rezension zu einem neuen Kochbuch. Also, legt schon mal Einkaufsliste, Kochlöffel und Schürze bereit. Los geht’s!

Wenn ihr Fragen zu einzelnen Rezepten habt, Praxistipps benötigt oder uns einfach nur wissen lassen wollt, wie ihr die Rezepte fandet, dann könnt ihr gerne die jeweiligen Artikel unten kommentieren.

Ihr habt selbst tolle Rezepte und möchtet diese mit anderen Greifswaldern teilen? Kein Problem. Ladet uns doch zum Kochen und Probieren eurer Köstlichkeiten ein und wir schreiben darüber!

Schon vor einigen Wochen flatterte uns der Hinweis zu einem neuen Kochbuch ins E-Mail-Fach. Florence Kahn, die Besitzerin eines der bekanntesten Feinkostläden in Paris, hat die Rezepte zu ihren beliebtesten jüdischen Delikatessen in einem Kochbuch vereint und im h.f. ullmann-Verlag veröffentlicht. Da unsere Kolumne diesmal ja auf den Karfreitag fällt, haben wir uns gedacht: Was bietet sich besser an, als einmal die jüdische Küche auszuprobieren? Gesagt, getan.
Schon beim Durchblättern von „Meine jüdische Küche“ waren wir ganz hin und weg.

So weit verbreitet ist die jüdische Küche in Deutschland ja nicht, auch wenn mittlerweile in immer mehr Städten das eine oder andere jüdische Restaurant eröffnet wird. Deshalb hatten wir eigentlich auch kaum eine Vorstellung davon, welche Art von Rezepten uns erwarten würde. Das Wort „koscher“ spukte natürlich in unseren Köpfen herum und ließ uns an unheimlich viele Regeln denken. – Doch Kahns Rezepte bestechen durch Einfachheit. Die meisten der Rezepte sind in maximal sechs Schritten und leicht verständlich erklärt. Dabei sind sie jedoch keinesfalls langweilig, sondern schon ziemlich exquisit. Von Hauptspeisen über Hauptgerichte, Feiertagsgerichte und herzhaftes Gebäck bis hin zu süßen Leckereien (so die Kapiteleinteilung im Kochbuch), ist für jeden Geschmack etwas dabei. Besonders positiv für uns: Es gibt unheimlich viele tolle vegetarische Gerichte.

Aber jetzt erstmal genug von allgemeinem Geplänkel. Kommen wir zum praktischen Teil. Bei all den Gerichten, die schon auf den Fotos unheimlich verführerisch aussahen, eine Auswahl für unser Menü zu treffen, war nicht ganz einfach, aber schließlich haben wir uns doch entscheiden können. Begonnen haben wir auch diesmal wieder mit der Vorbereitung des Nachtischs. Unsere Wahl fiel auf:

Wardas Honek-Leke’h-Kuchen (Honigkuchen)

Dafür wird Folgendes benötigt:

• 250 g Zucker
• 3 Eier
• 500 g Honig
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 TL Natron
• 1 EL weißer Essig
• 115 ml Speiseöl
• 125 ml schwarzer Kaffee
• 450 g Mehl

So geht’s:
Zuerst werden Zucker, Eier, Honig, Backpulver, Natron und Essig in eine Schüssel gegeben. Die Reihenfolge ist dabei sehr wichtig, betont Florence Kahn. (Warum, erklärt sie nicht, aber wir haben ihr natürlich vertraut, und uns streng an die Anweisung gehalten. ) Unter Rühren werden dann Öl, Kaffee und Mehl dazugegeben. Der Teig wird schließlich in eine gefettet Kastenform gegeben und dann bei 150°C für 90 Minuten gebacken.

Da unsere Kastenform etwas zu klein war, haben wir den übrigen Teig noch in Muffin-Förmchen verteilt. Eine sehr weise Entscheidung, denn durch Backpulver und Natron geht der Kuchen ziemlich stark auf. Kalkuliert also vorsichtshalber eine etwas größere Kuchenform ein, damit der Teig nicht über den Rand läuft und es sich im ganzen Ofen gemütlich macht… (Schöne Schweinerei!)

Bewertung:

Haushaltskasse:  

Küchenchaos:       

Gaumenfreude:     

 

Während Kuchen und Muffins im Ofen vor sich hin backten und einen lieblich-süßen Geruch verströmten, der irgendwann durch Geruch nach verkohltem Teig abgelöst wurde…, begaben wir uns bereits an die Vorbereitungen für den Hauptgang. Dazu hatten wir ein Rezept aus dem Kapitel „Feiertagsgerichte“ ausgewählt. Passend zum Osterfest die

Matzen-Gemüse-Lasagne für das Pessach-Fest

Dazu bedarf es:

• 450 g gemischtes Gemüse
  (z.B. 1 Dose Mais, 2 Tomaten und 2 Zucchinis)
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 200 g Sahne
• 4 Eier + 2 Eiweiß
• Salz, Pfeffer
• 100 g geriebenen Käse (z.B. Gouda)
• Einige quadratische Matzen

Für diejenigen unter euch, die nicht wissen, was Matzen sind: Es handelt sich dabei um ungesäuertes Brot, hauchdünn und hart gebacken, ähnlich wie Knäckebrot. Es ist das Brot, das die Israeliten buken, bevor sie aus Ägypten ausgezogen sind. Jene Flucht, die von den Juden jährlich im Pessach-Fest gefeiert und an die erinnert wird. So viel zur Historie. Aber zurück zum Essen.

Matzenbrot kann man in jüdischen Feinkostläden oder auch über das Internet bestellen. Da es ersteres in Greifswald nicht gibt und letzteres für uns leider zu kurzfristig war, haben wir Matzen spontan selbst gebacken. Das ist nicht großartig kompliziert, schließlich bestehen sie nur aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz. Nur die quadratische Form ist uns nicht ganz gelungen. Aber zum Glück tut die Form dem Geschmack bekanntlich ja keinen Abbruch. Eine Videoanleitung zum Selberbacken findet ihr hier.

Wenn ihr also Matzenbrot erfolgreich gebacken, eingekauft oder bestellt habt, geht es für das Rezept folgendermaßen weiter: Zuerst wird das Gemüse gewaschen oder bei Bedarf geschält und anschließend in Würfel geschnitten. Die einzelnen Gemüsesorten werden jeweils separat in einer Pfanne mit einem Esslöffel Olivenöl goldbraun angebraten. Gleiches gilt für die Zwiebel. Schließlich werden alle Gemüsesorten zusammen in ein Sieb gegeben, so dass das Fett abtropfen kann. Das Gemüse wird dann in einer Schüssel mit der Sahne, den Eiern, Salz, Pfeffer und dem geriebenen Käse gut miteinander vermischt. Falls ihr nicht so wie wir schon vorher Kuchen gebacken habt, solltet ihr jetzt schon einmal den Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Eiweiß wird mit einer Gabel aufgeschlagen und in einen tiefen Teller gegossen. Eine Scheibe Matzenbrot in das Eiweiß tauchen und auf den Boden der Auflaufform legen. Je nach Größe der Form und der Matzen braucht ihr eventuell auch mehr Scheiben. Über das Matzenbrot eine großzügige Schicht der Gemüsemischung verteilen und darüber wieder in Eiweiß getauchtes Matzenbrot legen, darüber wieder Gemüse und so weiter, bis das Gemüse aufgebraucht ist. Zum Abschluss kommt noch eine Schicht Matzenbrot als oberste Schicht drauf. Diese letzten Matzen werden allerdings nicht mehr in Eiweiß getaucht. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und für 30 Minuten bei 180°C im Ofen backen. Danach die Alufolie entfernen und die Lasagne noch einmal 20 Minuten lang bei gleicher Temperatur fertig garen lassen.

Bewertung:

Haushaltskasse:  

Küchenchaos:           

Gaumenfreude:     

 

Nachdem wir also den Nachtisch schon fertig hatten und die Lasagne im Ofen vor sich hin brutzelte, machten wir uns endlich daran, auch die Vorspeise zuzubereiten. Unsere Wahl fiel auf:

Piroggen mit Kartoffel-Zwiebel-Füllung

Dazu benötigt man:

• 2 große Kartoffeln
• 1 rote Zwiebel
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 2 verquirlte Eier
• 1 gehäuften EL Crème fraîche
• Salz, Pfeffer
• 1 Portion Kreplach-Teig
  • 150 g Mehl (und etwas Mehl
    für die Arbeitsfläche)
  • 1 kleines Ei
  • 1 Prise Salz
  • 50 ml Wasser

Und so gelingen sie:
Zuerst werden die Kartoffeln gewaschen und ungeschält in einen Topf mit kaltem Salzwasser gegeben. Alles zum Kochen bringen und die Kartoffeln circa 20 Minuten lang garen lassen, bis sich ein spitzes Messer ohne Schwierigkeiten in die Mitte der Kartoffeln schieben lässt. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Diese dann in einer sehr heißen Pfanne mit dem Sonnenblumenöl andünsten. Anschließend abtropfen und abkühlen lassen. Wenn die Kartoffeln fertig gekocht sind, die Schale abziehen und die Kartoffeln zerstampfen. Eier, Crème fraîche und die Zwiebelwürfel hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Teig füllt ihr alle Zutaten in eine Schüssel und knetet sie so lange zusammen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche den Teig ein bis zwei Millimeter dünn ausrollen und kleine Teigquadrate (ca. 6 x 6 cm) ausschneiden. Aus der Kartoffel-Zwiebel-Masse kleine Bällchen formen (etwas mehr als ein gehäufter Teelöffel passt ganz gut), diese in die obere Ecke der einzelnen Teigquadrate geben. Anschließend die gegenüberliegenden Teigenden zusammenführen und zudrücken (Klappt super mit einer Gabel!). Die Teigtaschen dann in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und für ungefähr fünf Minuten köcheln lassen. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Haushaltskasse:  

Küchenchaos:           

Gaumenfreude:     

 

Ob es an den Gerichten lag oder an dem nahenden Osterfest, unsere Gespräche drehten sich jedenfalls um Religion, Glaube und Kirche. So wurde das Piroggenschneiden, -füllen und -kochen noch richtig tiefgründig. Eine Antwort darauf, ob Religionsunterricht in Schulen nun sinnvoll ist und, wenn ja, in welcher Form, haben wir aber abschließend doch nicht gefunden.  Sobald das Essen auf dem Tisch war, wandten sich unsere Gespräche nämlich wieder leichteren Themen zu. Wir erinnerten uns an tausend witzige Episoden aus unserer Schulzeit… Irgendwie sind da einfach mehr lustige Sachen passiert als in der Uni. Ob es am wohl Studiengang liegt? – Man weiß es nicht.

Die Piroggen schmeckten, garniert mit dem Rest der Crème fraîche und ein paar Küchenkräutern, einfach super! Hätten wir alle gegessen, wäre es allerdings für die weiteren Gänge noch enger in unseren Mägen geworden. Denn die Kartoffeltaschen sind schon ziemlich sättigend. Besonders begeistert waren wir über die rote Zwiebel in dem Kartoffelpüree – die machte tatsächlich einen tollen geschmacklichen Unterschied! Natürlich wollten wir aber auch die Lasagne nicht umsonst gebacken haben. Auch diese konnte bei uns punkten. Das Tolle ist, dass sie ja immer wieder variierbar ist, je nachdem welches Gemüse zum Einsatz kommt. Zucchini, Mais und Tomaten haben uns für den Anfang aber auf jeden Fall schon mal gut gefallen.

Danach waren wir schon ziemlich satt und wir füllten die Verdauungspause mit weiteren Schulepisoden über Panikmomente, als bereits beschriebene Klausurbögen während der Abi-Klausur aus dem Fenster geweht wurden, und Mitschüler, die den Unterricht verließen, weil sie zu Hause das Bügeleisen angelassen hatten… Vor lauter Amusement, hätten wir beinahe vergessen, dass es ja auch noch Nachtisch gab. Und das nicht zu knapp. Einen riesigen Kuchen plus zwölf Muffins on top.  Logisch, dass wir die nicht alle schafften. Zumal wir, zugegebenermaßen, auch schon bei der Vorbereitung der anderen Gänge den ein oder anderen Muffin vorgekostet hatten. Urteil? – Top! Und geschmacklich auch gar nicht so weihnachtlich, wie man denken möchte. Wir waren jeweils begeistert und uns einig: Wir haben nicht zum letzten Mal jüdisch gekocht!

In Florence Kahns Buch gibt es nämlich noch viele weitere, wunderbare Rezepte zu entdecken und auszuprobieren. Dazu sind viele tolle Fotos abgebildet und bei einigen Rezepten auch so manche persönliche Anekdote  mit dabei. Ihr Kochbuch macht definitiv Lust auf mehr. Und wer weiß, wohin der Wind uns weht (oder der Thalys uns hinfährt), vielleicht schauen wir ja bald auch mal persönlich in ihrem Pariser Feinkostladen vorbei. Bis dahin kochen wir selbst und danken dem Verlag ganz herzlich für die Bereitstellung des Rezensionsexemplars!

Angaben zum Buch:

Titel: Meine jüdische Küche –
Rezepte für Hummus,  Bagels, Cheesecakes & Co.
Autorin: Florence Kahn
Verlag: h.f. ullmann
seit: März 2016

 

Beitragsbild: freepixels.com
Fotos: Constanze Budde