Über die richtige Ernährung wird in der Projektwoche an der Uni Greifswald weitläufig diskutiert werden. Grund genug, an dieser Stelle auf eine besondere Spezialität des Greifswalder Boddens zu verweisen: den Hornfisch, den man in den kommenden zwei bis drei Tagen noch bei den Greifswalder Fischern erwerben kann.

Der Hornfisch bzw. -hecht, der eigentlich im Mittelmeer und im Atlantik zu finden ist, begibt sich einmal im Jahr zum Laichen in die Ostsee. Besonders die Dänische Wieck ist ein beliebter Platz unter den schlanken Fischen, die für das Laienauge ein wenig aussehen wie zu klein geratene Schwertfische. Im Monat Mai läutet das Ankommen der Hornhechte das Ende der Heringssaison ein. Da der Raubfisch eine Aufbewahrung im Tiefkühler nur schlecht übersteht, ist er eine saisonale und regionale Spezialität. Da er in der kurzen Saison allerdings massenweise zu haben ist, bekommt man ihn recht günstig zu kaufen. Damit und durch seine lange, schlanke Form hat er sich den Spitznamen „Arbeiteraal“ verdient.

In einem aufwändigen Test hat der webMoritz für euch Tipps und Tricks rund um den Hornfisch zusammengestellt.

Einkauf

Frischen Fisch erkennt man an den Augen

Frischer Fisch ist Vertrauenssache, doch wer an der Küste wohnt hat sicherlich eine größere Auswahl. Ob das Tier frisch ist oder schon seit Tagen in der Kühlung liegt, kann man am besten an zwei Faktoren ausmachen. Ein untrügliches Zeichen ist der Geruch. Fisch fängt schnell an, einen unangenehmen Duft zu verbreiten und so sollten die erstandenen Tiere zwar ruhig nach Fisch riechen, aber eben nicht stinken. Ein weiteres Anzeichen sind die Augen. Bei frischer Ware glänzen diese noch, lagert der Fisch zu lange werden die Augen trüb. Im Zweifel lohnt es sich durchaus auch, zu fragen, wann die Tiere gefangen wurden.

Hornfisch lässt sich schlecht einfrieren und sollte daher maximal einen Tag vor der Zubereitung gekauft werden. Das Kilo (das sind ungefähr zwei Stück) kostet zwischen 3,50 und 4 Euro. Wer sich das Ausnehmen ersparen will, gibt rund ein Drittel mehr aus. (Allerdings bezogen auf den Kilopreis – bei dem die Innereien ja dann fehlen.) Pro Person solltet ihr einen Fisch rechnen.

Ausnehmen

Ob man seinen Fisch selber ausnimmt oder ihn küchenfertig kauft, ist eine Frage des kulinarischen Glaubens. Entgegen landläufiger Meinung hält sich ausgenommener Fisch länger als der „naturbelassene“. Doch viele Hobbyköche schwören darauf, dass es ein Zeichen des Respekts gegenüber dem Tier ist, die unangenehme Arbeit selbst zu machen.

Zum Ausnehmen braucht ihr ein kleines und ein großes Messer und, wer mag, ein paar Gummihandschuhe. Mit dem kleinen Messer dringt ihr an der Afterflosse des Hornfischs ein und führt das Messer eng anliegend durch die Bauchdecke. Seit vorsichtig, damit ihr die Innereien dabei nicht verletzt. Wird die Gallenblase zerstochen ist das Fleisch hinterher ungenießbar. Aber keine Angst, es ist einfacher als es sich anhört.

Selbst ausnehmen oder nicht? Eine kulinarische Glaubensfrage...

Habt ihr die Bauchdecke geöffnet, könnt ihr die Innereien herausnehmen und anschließend mit dem großen Küchenmesser Kopf und Schwanz (ab der Afterflosse) entfernen. Anschließend ist die Bauchhöhle ordentlich auszuwaschen und mit Küchenkrepp wieder trocken zu tupfen.

Zubereitung

Hornfisch kann man braten, kochen, dünsten – entsprechend der Saison ist aber das Grillen besonders beliebt. Das feste Fleisch des Hornfisches eignet sich dafür hervorragend, die Haut muss auch nicht abgezogen werden. Teilt das Tier in drei Teile und wendet die Stücken in Mehl. Dann würzt ihr die Innenseite mit Pfeffer, Salz und Thymian. In jedes Stück kommt ein Viertel Limette (wenn’s die grad nicht gibt, geht auch Zitrone).

Das Mehl sorgt für knusprige Haut und saftiges Fleisch

Damit der Fisch schön gleichmäßig gar wird, wickelt den Fisch in Alufolie. Bevor ihr dastut, fehlt allerdings noch eine Zutat: Da der Hornfisch im Vergleich zum Steak eher mager ist, braucht es noch ein bisschen zusätzliches Fett, damit die Haut nicht anbackt. Die traditionellere Methode besteht in einem Teelöffel Butterschmalz, das man mit in die Alufolie gibt. Wer es richtig kräftig mag oder auf das Fleisch beim Grillen nicht verzichten möchte, der umwickelt jedes Stück mit einer Scheibe Frühstücksspeck. Unter dem geschmacksintesiven Speck leidet der Fisch natürlich etwas.

Die Päckchen kommen auf den heißen Grill, nach fünf Minuten wird einmal gewendet. Die andere Seite bekommt die gleiche Zeit. Dann kann es ans Essen gehen. Gut passt dazu Kartoffelsalat und frisches Brot mit Kräuterbutter. Gerade zum gegrillten Hornfisch passen helle Biersorten hervorragend, wer’s schicker mag, trinkt einen nicht zu trockenen Weißwein.

Der Haken am Hornfisch

Gefürchtet unter den Greifswalder Gourmets ist der Hornhecht für seine zahlreichen Gräten. Dagegen hilft auch nur ein bisschen Geduld, aber spätestens beim zweiten Grillabend hat man den Trick raus, zumal die tiefgrünen Gräten sofort ins Auge fallen. Nach dem Öffnen des Päckchens legt ihr den Fisch ausgeklappt auf die Hautseite und greift mit der Gabel unter das Rückgrat. Das zieht ihr jetzt sanft nach oben raus – wenn der Fisch den richtigen Garpunkt hat, wird ein Großteil der Gräten gleich mit heraus gezogen, den Rest entfernt man einzeln mit der Gabel oder den Fingern.

Bilder:

Christoph Sandbrink