Ein Kribbeln im Bauch, ein unverhoffter Glücksmoment, ein wohlig warmes Gefühl. Dafür braucht es nicht immer ein großes Ereignis, vielmehr liegen diese magischen Momente oft verdeckt unter einem Mantel der Gewohnheit und der Selbstverständlichkeit. „Eine Liebeserklärung“ ist unsere neue Kolumne, in der es darum gehen soll, die vermeintlich einfachsten Dinge dieser Welt wertzuschätzen. Mit ihr bauen wir euch eine zynismusfreie Nische, in die sich hineingekuschelt werden kann, wenn der Alltag einem mal wieder die Daunendecke der guten Laune zu klauen versucht. In diesem Beitrag soll es um die Liebe zu ganz besonderen Brötchen gehen.
Die ersten Blätter fallen, auf dem Markt gibt es Kürbisse in allen Größen. Eine kühle Brise zieht durch die Straßen. Mit ihr kommen auch sie wieder in die Auslagen der Bäckereien: Die Reformationsbrötchen.
Reformations…was? Denken jetzt vielleicht einige. Ich musste in meinem ersten Greifswald-Semester lernen, dass es hier im Norden keine Reformationsbrötchen gibt. Irritiert schaute mich die Verkäuferin in der „Junge“-Filiale an, als ich fragte, ob es schon so weit sei. In Greifswald ist es scheinbar nie so weit. Nach einer kleinen nicht repräsentativen Umfrage unter meinen Kommiliton*innen wusste ich, dass kaum jemand die süßen Brötchen kennt. Scheinbar sind Reformationsbrötchen nur in der Region um Leipzig bekannt. An den Rest Deutschlands: ihr verpasst etwas.
Fluffiger Hefeteig mit saftigen Rosinen im Teig und einem Klecks Marmelade in der Mitte. Es ist im Prinzip ein Mini-Stollen und das schon im Herbst. Die Form soll an die Lutherrose erinnern. Allerdings meistens mit vier statt fünf Blättern. Traditionell isst man sie am 31.10 – dem Reformationstag. Aber so genau muss man nicht sein. Sie schmecken auch an jedem anderen Oktobertag. Man kann Reformationsbrötchen sogar vegan backen und sie können bedenkenlos auch von allen anderen Religionen gefuttert werden. Also ein süßes Stück Herbst, dass offen für jede*n ist. Was will man mehr? Außerdem bieten sie eine Alternative zum pumpkin-spice-alles, was einem im Herbst oft begegnet.
Reformationsbrötchen habe ich schon immer gemocht, aber den speziellen Platz in meinem Herzen haben sie seit meinem ersten Praktikum. In den Herbstferien 2014 habe ich ein Praktikum bei einer Lokalzeitung begonnen. Endlich sollte ich eine richtige Journalistin werden, zumindest dachte ich das. Bei meinem ersten großen Pressetermin ging es um: Reformationsbrötchen. Ich sollte einen Konditor interviewen, der offiziell die Saison eröffnet hat. Nach dem Termin durfte ich mir ein Reformationsbrötchen mitnehmen. Ich kam mir auf dem Rückweg zur Redaktion vor, wie eine Investigativjournalistin in New York mit ihrem Kaffee in der Hand. Nur eben als Praktikantin in Oschatz mit ihrem Reformationsbrötchen in der Hand. Also mindestens genauso cool.
Reformationsbrötchen sind für mich ein Stück Zuhause. Weil es sie wirklich nur dort gibt. Sie erinnern mich auch daran, dass am 31.10 nicht nur Halloween ist. Martin Luther und seine 95 Thesen haben die Geschichte Mitteleuropas verändert. Vielleicht sollte man den Reformationstag einmal nutzen, um sich ein bisschen in die Historie einzulesen. Oder man kartert von der letzten Halloween Party aus. Oder man zieht mit den kleinen Geschwistern auf der Jagd nach Süßigkeiten um die Häuser. Egal wie ihr den Reformationstag verbringt, ich werde an die Reformationsbrötchen denken, die es vielleicht irgendwann auch nach Greifswald schaffen.
Das Powerfood Brot erlebt wie alle fünf Jahre wieder eine neue Welle der Begeisterung. Jeder Mensch, der am Zahn der Zeit bleiben möchte, muss nun den Ofen vorheizen. Der große Teig an Informationen im Internet hat seine Gehzeit erreicht. Aber nicht alles, was man sieht, ist Sauerteig, sodass vieles erst richtig durchgeknetet werden muss. Die Mehlwolke der Unwissenheit soll hiermit weggepustet werden und Klarheit soll über die wunderbare Welt der Brote kommen. In Teil 1 wurden bereits verschiedene Mehltypen, die zwei Hefearten, und die Herstellung von Sauerteig präsentiert. Nun wird auch gezeigt, was damit Knuspriges gebacken werden kann. Zum Abschluss gibt es auch noch Tipps und Tricks, mit denen jedes Brot nur noch gelingen kann. Das ist die knusprige Welt der Brote.
Rezepte
Sauerteig-Roggenbrot
Zutaten: Roggenmehl: 200 g Weizenmehl: 150 g Sauerteig: 300 g (Hälfte der Menge nach der Zubereitung aus dem Vorschlag von Teil 1) Wasser, handwarm: 185 ml Salz: 9 g Trockenhefe: 7 g
Zubereitung: 1. Mehl, Sauerteig, Wasser, Salz und die Trockenhefe in eine Backschüssel geben. Die Zutaten mit dem Rührgerät oder den Händen zu einem glatten Teig kneten (sollte relativ klebrig sein). 2. Rührschüssel und Teig mit einem Küchentuch abdecken und 90 Minuten ruhen lassen. Dabei nach der Hälfe der Zeit einmal mit der Faust auf den Teig schlagen, sodass die Luft entweichen kann. 3. Den Teig in eine Brotform bringen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Nochmal eine Stunde gehen lassen. 4. Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Wasser füllen und auf den Grund des Backofens stellen. Das Brot oben dreimal einschneiden und in den Ofen schieben. 5. Nach zehn Minuten die Ofentür kurz öffnen und die Temperatur auf 200 °C herunterstellen. Das Brot für weitere 35–40 Minuten backen.
Bemerkung: Die Frage, die im Zusammenhang mit Sauerteig immer in der Luft steht, lautet natürlich: Lohnt sich der ganze Aufwand überhaupt? Dazu muss gesagt werden, dass sich die Arbeit für die Herstellung des Sauerteiges eigentlich in Grenzen hält, da täglich nur kurz Mehl und Wasser hinzugegeben und die Masse umgerührt werden muss. Die sieben Tage Laufzeit ist dabei jedoch das Abschreckende. Hat man das aber hinter sich gebracht und auch das große Backen vollzogen, so wartet ein wirklich lockeres, fluffiges Ergebnis auf den*die Bäcker*in. Es bildet sich zudem eine sehr schöne Kruste heraus, die zum sich daran erfreuen einlädt. Daher muss das Resultat des Sauerteigbrotes heißen, dass sich der Aufwand lohnt.
Dinkelbrot:
Zutaten: Dinkelmehl: 500 g Wasser, handwarm: 270 ml Salz: 2 TL Trockenhefe: 7 g Rohrzucker: 1 TL Olivenöl: 2 EL
Zubereitung: 1. Mehl in eine große Schüssel geben. Trockenhefe, Wasser, Salz, Rohrzucker und Olivenöl dazugeben. 2. Die Zutaten mit den Knethacken eines Rührgeräts oder mit den Händen gut durchkneten bis ein glatter Teig entstanden ist. 3. Schüssel und Teig mit einem Küchentuch abdecken und eine Stunde an einen Ort mit Zimmertemperatur stellen. 4. Ofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier oder eine Brotbackform herausholen. Den Teig darauf zu einem Brot formen und mit einem Messer dreimal die Oberfläche einritzen. Eine feuerfeste Schüssel oder Auflaufform mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Das Brot 30 Minuten backen. 5. Danach sollte es schön braun sein. Es kann außerdem sein, dass das Brot direkt nach dem Herausnehmen noch etwas hart ist. Nach dem Abkühlen wird es aber noch weicher.
Bemerkung: Das Brot aus reinem Dinkelmehl ist sehr schnell zuzubereiten und hat, im Gegensatz zu Broten mit anderen Mehlkomponenten, auch eine geringe Ruhezeit. Es ist natürlich auch möglich das Brot mit frischer Hefe zuzubereiten. Dazu sind die Erklärungen aus dem Abschnitt Hefe in Teil 1 zu beachten. Durch die reine Zubereitung aus Dinkelmehl ist das Brot recht hell. Je nach Geschmack kann es noch durch verschiedene Körner und Samenarten verfeinert werden. Hierbei bieten sich besonders Sesamsamen an, die in den Teig gegeben werden können, mit denen aber auch das Brot vor dem Gang in den Ofen bestreut werden kann. Geschmacklich hält sich das Dinkelbrot etwas zurück, überzeugt jedoch durch eine leichte Salznote und die knusprig frische Kruste.
Weizen-Walnussbrot
Zutaten: Weizenmehl: 400 g Roggenmehl: 200 g Haferflocken: 200 g Wasser, handwarm: 400 ml Trockenhefe: 7 g Walnusskerne: 100 g Salz: 1 TL Pflanzenöl: 2 EL
Zubereitung: 1. Walnusskerne grob hacken. Weizenmehl, Roggenmehl und Haferflocken in einer großen Schüssel vermengen. Trockenhefe, Walnusskerne, Pflanzenöl und Salz dazugeben. 2. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. 3. Die Schüssel mit dem Teig mit einem Küchentuch bedecken und acht Stunden gehen lassen. 4. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig in zwei gleiche Teile trennen, zu Broten formen und mit Abstand zueinander auf ein Blech mit Backpapier legen. Eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser auf den Boden des Ofens stellen. 5. Das Brot für 30–35 Minuten backen.
Bemerkung: Dieses Brot hat dank der Walnusskerne ein herrlich nussiges Aroma. Zudem bietet sich das Weizenmehl sehr gut dazu an, mit anderen gemischt zu werden. Die lange Ruhezeit des Brotes kann einfach auf die Nacht gelegt werden, sodass der Teig am Morgen schön aufgegangen sein sollte.
Tipps und Tricks
Das Kneten ist einer der wichtigsten Schritte auf dem Weg zu einem guten Brot. Hat man Spaß daran, bietet sich immer das Kneten mit den Händen an. Es ist aber auch möglich die Knethaken eines Rührgeräts zu benutzen. Allgemein sollte ein bisschen Geduld beim Kneten mitgebracht werden. 5–10 Minuten sind ideal, da so alle Zutaten in jedem Fall gut durchmischt sind.
Das Gehen des Teiges sollte immer in einer warmen Umgebung vollzogen werden, da dort die Hefe besser arbeiten kann. Die warme Heizung oder der Ofen bei 30–40 °C bieten sich gut an. Außerdem sollte der Teig im Gehprozess immer abgedeckt werden. Mit einem Küchentuch über der Backschüssel werden so trockene Stellen und Risse vermieden.
Wenn man sich nicht sicher ist, ob das Brot auch gut durchgebacken ist, gibt es einen einfachen Trick. Dazu das Brot aus dem Ofen nehmen und auf die Oberseite drehen. Nun mit den Fingern auf den Boden des Brotes klopfen. Hört es sich hohl an, ist das Brot fertig.
Natürlich gibt es auch Backmischungen für Brote. Diese sehen sehr einfach aus, aber im Prinzip sind darin auch nur Mehl und Trockenhefe enthalten. Nach dem Testen solcher Backmischungen wurde klar, dass die Selbstzusammenstellung des Mehls zu einem größeren Erfolg führt. Daher eher selbst oder anhand von Rezepten ausprobieren anstatt Backmischungen zu nutzen.
Fazit
Eines sollte für die knusprige Welt der Brote noch gesagt werden. Im Wesentlichen besteht jedes Brot aus drei Zutaten: Mehl, Hefe und Wasser. Wie gezeigt, gibt es verschiedene Typen von Mehl, die für unterschiedliche Gebäckarten besonders geeignet sind. Auch unterscheiden sich frische Hefe und Trockenhefe. Diese können aber einfach im richtigen Verhältnis gegeneinander ausgetauscht werden. Die angeführten Rezepte können natürlich als Inspiration dienen, aber mit diesen wenigen einfachen Komponenten, kann jede*r Bäcker*in das Brot nach dem eigenen Geschmack zusammenstellen. Neben den Grundzutaten können dann noch beispielsweise verschiedene Samen und Körner dazugegeben werden. Die Zubereitungsschritte sind dabei immer sehr ähnlich, was auch an den Rezepten klar wird.
Also einfach Mehl, Hefe und Wasser nehmen und selbst eintauchen, in die knusprige Welt der Brote.
Das Powerfood Brot erlebt wie alle fünf Jahre wieder eine neue Welle der Begeisterung. Jeder Mensch, der am Zahn der Zeit bleiben möchte, muss nun den Ofen vorheizen. Der große Teig an Informationen im Internet hat seine Gehzeit erreicht. Aber nicht alles, was man sieht, ist Sauerteig, sodass vieles erst richtig durchgeknetet werden muss. Die Mehlwolke der Unwissenheit soll hiermit weggepustet werden und Klarheit soll über die knusprige Welt der Brote kommen. Dazu werden die einzelnen Komponenten des Brotbackens vorgestellt. Mehl und Hefe sind dabei essentiell – aber welches Mehl und welche Hefe sollte gewählt werden? Außerdem ist das Mysterium Sauerteig aufzuklären. Mit dem zweiten Teil dieses Artikels können die neuen Erkenntnisse in die Tat umgesetzt werden. Schließlich benötigt jede*r Brotbäcker*in auch die richtigen Rezepte, die in Varietät ausgewählt wurden. Das ist die knusprige Welt der Brote.
Mehl
In der Regel werden drei verschiedene Mehlarten zum Backen von Broten verwendet: Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl. Jede dieser Arten kann eigenständig zu seinem speziellen Brot verwendet werden, es ist aber auch möglich nach Belieben zu mischen. Jede der Mehlarten liegt außerdem in verschiedenen Mehltypen vor. Diese ergeben sich nicht aus der Feinheit des Mehls, sondern aus ihrem Mineralstoffgehalt. Die Zahl der Mehltypen beschreibt dabei den Milligramm-Anteil auf 100 Gramm Mehl. Außerdem gilt: je geringer die Typennummer, umso heller auch das Mehl. Hier ist eine Übersicht zu den verschiedenen Mehltypen:
Weizenmehl
Roggenmehl
Dinkelmehl
Type 405: Kekse, Plätzchen, Kuchen
Type 815: helle Brote
Type 630: Baguette, Brötchen, helle Mischbrote
Type 550: Brötchen, Baguettes, helle Brote
Type 997: Mischbrote
Type 815: Mischbrote, Kleingebäck
Type 812: helles Mischbrot
Type 1150: Sauerteig, vielseitige Brote
Type 1050: Mischbrote, Graubrote, vielseitige Brote
Type 1700: vielseitige Backwaren
Type 1370: dunkle Brote
Neben diesen klassischen Mehlsorten werden auch Vollkornmehle, Haferflocken, Chia oder ähnliche Naturprodukte in speziellen Broten verwendet.
Hefe
Hefe ist eine der Hauptkomponenten in jedem Brot. Eigentlich ist Hefe ein einzelliger Mikroorganismus, der zu der Familie der Pilze gehört. Beim Backen hat sie jedoch die Aufgabe, den Teig aufgehen zu lassen und ihn dadurch luftiger zu machen. Das passiert, da der Organismus Zucker und Stärke zum Beispiel in Kohlenstoffdioxid umwandelt.
Frische Hefe und Trockenhefe
Hefe liegt im Supermarkt in zwei Formen vor, als frische Hefe oder als Trockenhefe. Die Gemeinsamkeiten der beiden Formen sind dabei größer als ihre Unterschiede. Beide stammen aus denselben Hefestämmen und haben auch denselben Zweck beim Backen von Broten. Sie liegen lediglich in anderen Zuständen vor. Trockenhefe ist getrocknete frische Hefe und besitzt daher einen deutlich geringeren Wasseranteil. Die Pilzkulturen der Trockenhefe werden so erst bei der Zugabe von Wasser aktiv. Daher ist Trockenhefe deutlich länger haltbar als frische Hefe und muss auch nicht gekühlt gelagert werden. Welche Form der Hefe nun verwendet wird ist jedoch beliebig. Besonders für unregelmäßige Bäcker empfiehlt sich jedoch die Trockenhefe aufgrund ihrer langen Haltbarkeit von mehreren Monaten. Beim Backen kann die jeweilige Hefe von der anderen einfach mit dem richtigen Verhältnis ersetzt werden. Bei einem Brot mit 500 Gramm Mehl wird meist ein halber Würfel frische Hefe verwendet. Genauso kann für die gleiche Menge auch ein Päckchen Trockenhefe (7 Gramm) benutzt werden. Vor dem Backen muss frische Hefe nur mit etwas handwarmen Wasser und etwas Zucker zehn Minuten stehen gelassen werden, um dann mit dem Rest der Zutaten geknetet zu werden. Trockenhefe kann dagegen direkt zugefügt werden.
Allgemein kann noch darauf geachtet werden, dass es sich bei der Hefe um Bio-Hefe handelt. Diese ist zu empfehlen, da normale Hefe oft auf Phosphor oder anorganischem Stickstoff kultiviert wird. Bio-Hefe wird jedoch auf natürlichen Ressourcen wie Getreide oder Zuckerrübensirup gezüchtet.
Sauerteig
Sauerteig ist eine Zusammensetzung aus Milchsäurebakterien und Hefen, die durch den Gehprozess von Mehl und Wasser entstehen. Sauerteig ist eine Brotbackkomponente, die dazu führen kann, dass der Teig besonders locker wird. Insbesondere bei Roggenbroten empfiehlt es sich Sauerteig zu verwenden – dieser ist jedoch mit recht hohem Aufwand verbunden.
Sauerteig-Herstellung
Um den Sauerteig herzustellen, braucht es eigentlich nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Es sollte sich dabei für nur eine Mehlart entschieden werden – also entweder Roggenmehl, Weizenmehl oder Dinkelmehl. Diese Entscheidung ist anhand des auch im späteren Brot verarbeiteten Mehls zu treffen. Möchte später ein Roggenbrot mit einem hohen Anteil an Roggenmehl gebacken werden, so ist es am besten, dass auch ein Roggenmehl-Sauerteig angesetzt wird. Es können aber auch Brottypen mit Sauerteigtypen vermischt werden. Der gesamte Prozess dauert rund sieben Tage, wobei an den einzelnen Tagen nicht besonders viel gemacht werden muss, da die Ruhezeit den größten Teil ausmacht.
Zutaten: 300 g Mehl 300 ml Wasser
Zubereitung: Für die Herstellung wird ein Gefäß benötigt. Dazu bietet sich eine Schüssel oder ein Einmachglas an, bei welchem ein Deckel locker aufgelegt werden kann. Während der gesamten Herstellungszeit sollte der Ansatz möglichst immer bei Zimmertemperatur stehen.
Tag 1: 50 g Mehl (nach Wahl, hier verwendet: Roggenmehl) 50 ml Wasser Das Mehl und das Wasser vermischen und mit dem aufgelegtem Deckel zwölf Stunden stehen lassen. Nach dieser Zeit alles umrühren und noch einmal zwölf Stunden ruhen lassen.
Tag 2: 50 g Mehl 50 ml Wasser Nach den weiteren zwölf Stunden nun wieder Mehl und Wasser dazugeben und den Teig damit „füttern“. Die Masse wieder gut umrühren und 24 Stunden stehen lassen.
Tag 3: 50 g Mehl 50 ml Wasser Sind die 24 Stunden um, werden wieder Mehl und Wasser dazugegeben. Ist die Schüssel langsam zu voll, kann auch entschieden werden, 50 Gramm des Teiges abzunehmen und das Mehl und das Wasser damit in einer neuen Schüssel zu vermengen. Dieser Schritt kann jeden Tag gemacht werden, sollte es zu viel Teig in der Schüssel werden. Den Teig wieder 24 Stunden stehen lassen. Die zurückgebliebenen Reste können zu anderen Brotteigen hinzugegeben werden.
Tag 4: 50 g Mehl 50 ml Wasser Ist die Zeit wieder rum, einfach Mehl und Wasser hinzugeben, gut durchmischen und weitere 24 Stunden stehen lassen.
Tag 5: 50 g Mehl 50 ml Wasser Auch an Tag 5 sind wieder Mehl und Wasser dazuzugeben und die Masse wird umgerührt 24 Stunden gehen gelassen.
Tag 6: 50 g Mehl 50 ml Wasser An Tag 6 wird das letzte Mal Mehl und Wasser hinzugefügt und umgerührt. Es sollten sich im Ansatz mittlerweile kleine Bläschen gebildet haben. Ist das weniger der Fall, kann die Masse auch etwas wärmer gestellt werden (28 °C).
Tag 7: Nun ist der Sauerteig fertig und wird zum sogenannten Anstellgut. Dieses kann nun verwendet oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Verwendung: Ist man nicht darauf aus regelmäßig Brot mit Sauerteig zu backen, empfiehlt es sich die Masse gleich zu verwenden. Das hat den Grund, dass aufbewahrtes Anstellgut alle zehn Tage mit Mehl und Wasser „gefüttert“ werden sollte. Verwendet man nun den Teig gleich, so muss die Mengenangabe des Brotrezepts beachtet werden. Wenn beispielsweise 100 Gramm Mehl, 100 Milliliter Wasser und 20 Gramm Anstellgut angegeben werden, können einfach 220 Gramm des frischen Anstellguts verwendet werden und dafür die entsprechenden Mengen Mehl und Wasser weglassen. Das ist eine gute Lösung, wenn der Sauerteig möglichst auf einmal verbraucht werden soll.
Wenn ihr nicht verpassen möchtet, wie ihr dieses herrliche Wallnuss-Weizen Brot backen könnt, dann schaut bald auch in Teil 2 der wunderbaren Welt der Brote vorbei.
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